Більшістю
смакових відчуттів ми зобов’язані нюху. Рецептори смаку в роті
дозволяють нам розрізняти тільки кислий, солодкий, солоний і гіркий. Без
нюху кава здавалася б нам тільки кислим або гірким напоєм через вміст
органічних кислот.
Насичений кавовий смак – результат, в основному, наявності летких
ароматичних речовин, які виникають під час смаження кавових зерен. Вони
подібні до тих речовин, які утворюються під час різних видів готування.
Наприклад, запах хліба – результат взаємодії цукру з білком.
У той же час, не кожен запах нам однаково приємний завдяки тому, що з
плином еволюції наш нюх навчився визначати небезпеку. Так, кадаверин і
путресцин, що утворюються в гнилому м’ясі, ми можемо визначати навіть
при низькій їх концентрації.
Під час смаження кави виробляються до 800 різних речовин. Реакції
термічної деградації призводять до розпаду цукрів і білків з виділенням
летючих ароматичних речовин. Більшість реакцій відбуваються всередині
товстих стінок кавових зерен. При цьому не кожна з речовин, що
виділяються нам подобається однаково.
Наприклад, серед цих речовин виділяється ізопрен, який пахне, як
бензин або ацетон, чи будь-який засіб для видалення лаку. В цілому, з
800 речовин на 20 припадає основна частина вмісту. Цікаво, що з усіх
речовин тільки 5-метил фурфурол має «запах кави». Однак саме насичена
суміш сотень летких ароматичних речовин може бути визначена як «кава».
Немає коментарів:
Дописати коментар